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Curva ABC de produtos: como descobrir o que vale a pena vender mais

Publicado em 12 de setembro de 2026

Se o seu cardápio tem 30, 50, 100 itens, é humanamente impossível prestar a mesma atenção em todos eles. Uns poucos produtos sustentam boa parte do seu faturamento — e boa parte do cardápio quase não vende, ou vende bem mas dá pouco lucro. O problema é que, sem um número na mão, a maioria dos donos de restaurante decide o que priorizar no achismo: "acho que o X-Bacon vende bem", "acho que esse molho ninguém pede". A Curva ABC troca esse achismo por uma lista ordenada de verdade.

O que é a Curva ABC

É uma classificação que separa seus produtos em três grupos, baseada em quanto cada um representa do total (de faturamento ou de lucro — mais sobre isso adiante):

1. Classe A — os produtos que, somados, respondem por até 80% do total. Normalmente é um grupo pequeno (às vezes 15-20% dos itens do cardápio) que carrega a maior parte do resultado.
2. Classe B — os próximos produtos, até completar 95% do total acumulado. Relevantes, mas não críticos.
3. Classe C — o resto: uma quantidade grande de itens que, somados, respondem por só 5% do total.

Isso é a regra 80/20 (o princípio de Pareto) aplicada ao seu cardápio: poucos produtos concentram a maior parte do resultado, e uma cauda longa de itens contribui muito pouco individualmente.

Como calcular, passo a passo

1. Liste todos os produtos vendidos num período (por exemplo, o último mês) com a quantidade vendida e o valor total de cada um.
2. Ordene do maior pro menor valor.
3. Calcule o percentual que cada produto representa do total geral.
4. Some esses percentuais de cima pra baixo (percentual acumulado).
5. Classifique: acumulado até 80% vira Classe A; de 80% a 95% vira Classe B; o que passar de 95% vira Classe C.

Um exemplo prático

Imagine uma hamburgueria com 8 produtos no cardápio. Depois de ordenar por faturamento e acumular os percentuais, o resultado poderia ser assim:

1. X-Bacon — 32% do faturamento (acumulado: 32%) — Classe A
2. Combo Duplo — 28% (acumulado: 60%) — Classe A
3. Batata Frita G — 19% (acumulado: 79%) — Classe A
4. Refrigerante Lata — 9% (acumulado: 88%) — Classe B
5. Milk-shake — 6% (acumulado: 94%) — Classe B
6. Onion Rings — 3% (acumulado: 97%) — Classe C
7. Salada Caesar — 2% (acumulado: 99%) — Classe C
8. Água com gás — 1% (acumulado: 100%) — Classe C

Só 3 produtos (dos 8) já respondem por quase 80% do resultado. São esses que precisam de atenção redobrada — nunca faltar estoque, aparecer em destaque no cardápio digital, ser o primeiro que a equipe sugere numa venda adicional.

O erro mais comum: olhar só o faturamento

Faturamento alto não é sinônimo de lucro alto. Um produto pode vender muito e ter margem apertada (um combo promocional, por exemplo), enquanto outro vende menos mas sobra bem mais depois de descontar o custo dos ingredientes. Classificar a Curva ABC só por faturamento pode te fazer proteger e destacar exatamente o produto que menos enche o seu bolso.

Por isso o ideal é olhar a curva das duas formas: uma pelo faturamento (o que mais entra em caixa) e outra pela margem/lucro (o que mais sobra depois do CMV). É comum um produto ser Classe A no faturamento e Classe B ou C na margem — e é justamente esse tipo de produto que merece uma segunda olhada: será que vale continuar empurrando ele, ou é hora de rever o preço?

O que fazer com cada classe, na prática

1. Classe A: nunca deixar faltar estoque (rutura aqui dói de verdade no caixa), garantir destaque na foto e na posição do cardápio digital, e treinar a equipe pra sempre lembrar o cliente dessas opções.
2. Classe B: candidatos naturais a subir de classe — testar um combo, uma promoção pontual ou uma posição melhor no cardápio pra ver se ganham tração.
3. Classe C: merece uma decisão consciente, não abandono por padrão. Às vezes faz sentido cortar do cardápio (menos itens, menos desperdício de insumo parado); às vezes o produto é estratégico mesmo vendendo pouco (atrai um público específico); às vezes só precisa de um ajuste de preço ou de ficha técnica pra virar Classe B.

Manual dá pra fazer, mas dá trabalho todo mês

É possível montar essa conta numa planilha — funciona, mas exige exportar vendas, organizar por produto e recalcular tudo de novo a cada período, o que na prática significa que quase ninguém repete com frequência. O Pedivo calcula a Curva ABC automaticamente, com um botão pra alternar entre faturamento e lucro na hora, direto na tela de Relatórios — sem precisar abrir planilha nenhuma.

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